Badischer Rehrücken mit Knödel und Rosenkohl
454 kcal pro Portion / Rezept für 6 Personen
1 Rehrücken mit Knochen: 2000 g
Wildfond fertig: 500 ml
Trockener Rotwein (Typ Bordeaux, Médoc): 250 ml
Kochsahne: 2 Esslöffel (20 g)
Butter: 1 Esslöffel (10 g)
Butterschmalz: 1 Esslöffel (10 g)
Orangesaft gepresst: 1 Orange (60 ml)
Preiselbeeren: 1 Esslöffel (20 g)
Semmelknödel fertig: 2 Stück pro Person (12 Stk.)
Rosenkohl frisch: 1000 g
Speisestärke: 1 Esslöffel (10 g)
Gewürze und Kräuter: 8 Wacholderbeeren, Thymianzweig, 6 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 8 schwarze Pfefferkörner, Salz , frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Der Fond: Beim Rehrücken die Sehnen und das Fett entfernen (parieren) ,dann abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Aus diesen abgeschnittenen Resten einen Wildfond herstellen. Hierzu das abgeschnittene Fett und Sehnen in etwas Öl anbraten, Porree, Möhren, Schalotten waschen und putzen, dazu geben und 10-15 Minuten mitschmoren lassen. 1 Lorbeerblatt, 2 Wachholderbeeren, 2 Pimentkörner, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig hinzufügen und mit einem Liter Brühe aufgießen, mit dem Rotwein ablöschen und anschließen einkochen lassen, so das noch 650 ml. übrig bleiben. Sud durch ein Sieb geben. Mit etwas Orangensaft, einem Esslöffel Preiselbeeren mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit wenig Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl abbinden. Etwas Kochsahne unterrühren und als Soße warm stellen.
Nun den Rosenkohl waschen und putzen, über dem Wasserbad bissfest dämpfen. Etwas Butter in einem Topf verflüssigen und Rosenkohl darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warmstellen. Die Knödel ebenfalls nach Packungsbeilage zubereiten.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Mit einem Mörser die Gewürzbeeren fein zerkleinern. Dann den Rehrücken längs der Wirbelsäule auf beiden Seiten 1 cm tief einschneiden und das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben und pfeffern. 10 Minuten marinieren lassen. Dann das Butterschmalz in der Mikrowelle verflüssigen lassen und den Rehrücken mit dem flüssigen Butterschmalz bepinseln. Rehrücken auf einen Rost legen mit der Fleischseite nach oben 10 Minuten bei 220 Grad braten.
Das Fleisch muss sich noch leicht eindrücken lassen, dann ist es von innen rosa. Anschließend den Rehrücken aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Dann die beiden Rückenfilets vom Knochen lösen und in schräge Scheiben aufschneiden. Mit Rosenkohl und Knödel, dem Soßenfond sowie Preiselbeersoße servieren.