Dorade in der Salzkruste
Rezept für 2 Portionen
1 ganze Dorade groß ca. 750 g
Meersalz grob ca. 2000 g
frischer Kerbel
Eiweiß aus 2 Eiern
Fisch waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln.
Kerbel waschen, trocken schütteln und in den Bauch der Dorade füllen. Das Eiweiß etwas anschlagen, mit 2 kg grobes Meersalz vermischen und soviel Wasser dazugeben, daß die Masse formbar ist.
Etwa die Hälfte der Salzmasse in eine ofenfeste Form füllen, den Fisch darauf legen, die restliche Salzmasse dicht darauf verteilen und fest andrücken. Der Fisch sollte gleichmäßig etwa 1,5 cm dick von der Salzmasse bedeckt sein.
Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen. Die Dorade in der Form auf der mittleren Schiene des Backofens 35 Minuten backen.
Den Fisch in der Form auf den Tisch bringen, Salzkruste vorsichtig aufbrechen, ohne die Fischhaut zu verletzen. Den Fisch häuten, das Fischfleisch von der Gräte heben und auf die Teller legen. Erst dann mit Pfeffer würzen.
Als Beilagen: gebackene Rosmarin-Kartoffeln und Blattsalat
Rezept für 6 Portionen
Frischer Fisch (z.B. Schellfisch, Wittling, Makrele, Dorsch, Barsch, Plattfisch) insgesamt ca. 1500 g
Tiefseekrabben 10 Stück 300 g
Muscheln frisch 12 Stück 300 g
Tomaten 4 Stück 200 g
Fischfond 2 Glas 1000 ml
Lauch 1 Stange 200 g
Paprikaschote rot 1 200 g
Fenchelknolle ½ 100 g
Weißwein trocken 1 Glas 250 ml
Gewürze und Kräuter: Petersilie, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Safranfäden, 4 Wachholderbeeren, 4 Pastinakenbeeren, Ingwer frisch , Salz, Pfeffer
Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Fenchel in Scheiben schneiden. Paprika und Tomaten würfeln. Zuerst Zwiebel und Knoblauch in wenig Öl anschwitzen und dann das restliche Gemüse hinzufügen. 5 Minuten dünsten lassen und mit 1 Liter Fischfond sowie 500 ml Wasser aufgießen.
Etwas Ingwer in dünne Scheiben schneiden (8 Scheiben). Nun die Gewürze und Kräuter in die Brühe geben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sich ein feiner Sud gebildet hat. Erst dann den Fisch - haushaltsfertig in Stücke geschnitten und gesalzen -, die Tiefseekrebse und die Muscheln hinzufügen. Nochmals 10 Minuten ziehen lassen, bis die Fischstücke gar sind. Als Beilage eignet sich Baguette.