Weihnachts-Gerichte für Genießer

Festliches zum Fest: Unsere Weihnachts-Empfehlungen für Genießer beinhalten Köstlichkeiten mit Rind-, Lamm- und Wildfleisch, aber auch edle Fischrezepte. Und als kleines Extra finden Sie tolle Tipps für passende Fonds - für traumhafte Soßen zum Selbermachen.

Klicken Sie rechts ganz nach Ihrem Gesschmack auf eines unserer Weihnachtsrezepte zum Nachkochen. Wir wünschen guten Appetit.


Entenbrust in Portweinsauce mit Rosenkohl, Salzkartoffeln  

505 kcal pro Portion /Rezept für 4 Portionen

Entenbrustfilets: 2 ganze Filets (600 g)     
Apfel: 1/2 (100 g)  
Aprikosen: 6 mittlere getrocknet (20 g)
Bratöl: 10 g  
Schalotten: 2 mittlere (30 g)   
Portwein: 4 Esslöffel (15 g)    
Orange:  1 mittlere (180 g)
Rosenkohl frisch: 600 g
Kartoffeln: 9 mittlere (540 g)
2 Holzspießchen  

Gewürze: gehackte Petersilie,1 Tl gehackte Thymianblättchen, frischer Majoran, Salz, Pfeffer     

Haut und Fett der Entenbrustfilets entfernen. Seitlich in die Brustfilets eine Tasche schneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Apfel, eine der Kartoffeln und die Aprikosen waschen, schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne sehr wenig Wasser heiß werden lassen und Kartoffel-, Aprikosen- und Apfelwürfel darin anbraten, gehackte Petersilie und etwas Thymian zufügen. Die Entenbrustfilets damit füllen und mit den Holzspießchen zu machen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Einen beschichteten Bräter mit Öl dünn einreiben, erhitzen und die Entenbrust rundherum anbraten. Anschließend mit etwa 200 ml Wasser ablöschen. Den Bräter in den Backofen stellen, Schalotten sowie je einen Majoran- und Thymianzweig dazugeben und ca. 45 Minuten bei geschlossenem Deckel weitergaren. Danach die Filets in Alufolie wickeln und warm stellen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen, die übrigen Kartoffeln schälen. Rosenkohl in wenig Wasser bissfest kochen. Kartoffeln kochen. Den Rosenkohl zum Schluss kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Portweinsoße den Bratensatz mit Portwein verrühren, die Orange auspressen, den Saft unterrühren. Etwas vom Bratenfond entnehmen und mit 1 Tellöffel Speisestärke vermischen. Anschließend wieder in den Sud geben- kurz aufkochen. Die Bratensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce, Rosenkohl und Salzkartoffeln servieren.


Chateaubriand mit Spätzle und Prinzessböhnchen     
536 kcal pro Portion / Rezept für 5 Personen

Rinderfilet: Doppellendenstück (750 g)
Rinderfond fertig: 1 Glas (250 ml)
Rotwein trocken: 250 ml
Schalotten: 2 Stück (20 g)
Kochsahne 15 %: 100 ml
Milch: 100 ml
Prinzessbohnen frisch oder TK.: 750 g
Spätzle roh: 350 g

Gewürze und Kräuter: Salz, schwarzer Pfeffer, Wachholderbeeren, 1 Lorbeerblatt  

Das Fleisch waschen, trocknen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Anschließend in einem mit Bratöl eingepinselten Bräter gut von allen Seiten anbraten.

Schalotten schälen, vierteln und mit Wachholderbeeren und Lorbeerblatt zum Fleisch dazugeben. 150 ml Wasser dazugeben, damit sich ein Sud bildet.Dann im Backofen bei ca. 120°C auf der mittleren Schiene weitergaren. Die Kerntemperatur messen. Bei 65°C Kerntemperatur ist das Chateaubriand fertig und schön rosig und zart im Kern. In der Zwischenzeit die Prinzessbohnen bissfest kochen, mit Salz, Pfeffer und Rauchsalz würzen und warm stellen. Spätzle kochen.

Vor dem Anschneiden das Fleisch 10 Minuten gut zugedeckt (Alufolie) ruhen lassen.

Für die Sauce den Fleischsud mit den Schalotten mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Rinderfond geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, Sahne hinzufügen und nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.    
 


Lammlachs mit Rosmarinkartoffeln und Ruccola/ Feldsalat      
443 kcal pro Portion / Rezept für 1 Person

Lammlachs (großes Lammfilet): 1 großes (200 g)
Kartoffeln mit Schale klein ("Brätlinge"): 4 kleine (150 g)
Feldsalat: 50 g
Ruccola: 50 g
Olivenöl: 2 Teelöffel (10 g)
Schalotte: 1 (30 g)
Balsamiccoessig: 1 Esslöffel    

Gewürze und Kräuter: 2 Knoblauchzehen, Rosmarin frisch, Salz, Pfeffer.

Kartoffeln mit Schale waschen und längs halbieren. In eine kleine flache mit Olivenöl eingepinselte Auflaufform geben. Frischen gehackten Rosmarin, 1 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer dazu geben und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen lassen (bei mehr Personen stattdessen die halbierten Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Olivenöl eingepinseltes und mit Salz und Pfeffer bestreutes Backblechplus die Kräuter legen).

In der Zwischenzeit den Feld- und Ruccolasalat waschen, abtropfen lassen und aus etwas Olivenöl, Wasser, Salz, Pfeffer, klein geschnittener Schalotte und Balsamiccoessig ein Dressing herstellen.

Die Lammlachse ungewürzt in einer Pfanne mit heißem Bratfett von jeder Seite 2 Minuten braten. Erst hinterher mit  Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin würzen und klein gehackten Knoblauch darüber streuen.


Kaninchenfilet in Senfrahm mit Tomaten-Feldsalat                   
438 kcal pro Portion / Rezept für 4 Personen  

Kaninchenrücken-Filets: 4 Stück á 150 g (600 g)   
Kartoffeln: 8 mittlere 480 g
Feldsalat: 1 Schale (250 g)
Tomaten: 4 mittlere (200 g)
Kochsahne: 100 ml
Rotwein: 1 Glas  (200 ml)
Senf: 1 gestrichener Teelöffel (5 g)
Olivenöl: 2 Esslöffel (20 g)
Wildfond fertig: 500 ml
Speisestärke: 1 Esslöffel (15 g)

Gewürze und Kräuter: 4 Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer aus der Mühle     

Die Kaninchenrückenfilets werden mit einem Rosmarinzweig belegt, mit etwas Olivenöl eingepinselt und in Folie gewickelt. Im Kühlschrank einen Tag marinieren.
Kartoffeln schälen und in wenig Wasser kochen. Feldsalat putzen. Tomaten waschen und vierteln.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, darin die Rückenfilets mit den Rosmarinzweigen 2-3 Minuten braten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Den Bratensatz mit Wildfond aufkochen, etwas Rotwein angießen. Anschließend mit Speisestärke binden und mit etwas Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Anschließend die Kochsahne unterheben.

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer eine Salatmarinade herstellen. Die Kaninchenfilets zum Schluss in diagonale Streifen schneiden und auf warmen Tellern anrichten. Den gebratenen Rosmarinzweig anlegen und mit Senf-Rahm beträufeln. Dazu den Tomaten-Feldsalat und die Salzkartoffeln servieren.


Badischer Rehrücken mit Knödel und Rosenkohl     
454 kcal pro Portion / Rezept für 6 Personen

1 Rehrücken mit Knochen: 2000 g    
Wildfond fertig: 500 ml
Trockener Rotwein (Typ Bordeaux, Médoc): 250 ml
Kochsahne: 2 Esslöffel (20 g)
Butter: 1 Esslöffel (10 g)
Butterschmalz: 1 Esslöffel (10 g)
Orangesaft gepresst: 1 Orange (60 ml)
Preiselbeeren: 1 Esslöffel (20 g)
Semmelknödel fertig: 2 Stück pro Person (12 Stk.)
Rosenkohl frisch: 1000 g
Speisestärke: 1 Esslöffel (10 g)

Gewürze und Kräuter: 8 Wacholderbeeren, Thymianzweig, 6 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 8 schwarze Pfefferkörner, Salz , frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Der Fond: Beim Rehrücken die Sehnen und das Fett entfernen (parieren) ,dann abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Aus diesen abgeschnittenen Resten einen Wildfond herstellen.  Hierzu das abgeschnittene Fett und Sehnen in etwas Öl anbraten, Porree, Möhren, Schalotten waschen und putzen, dazu geben und 10-15 Minuten mitschmoren lassen. 1 Lorbeerblatt, 2 Wachholderbeeren, 2 Pimentkörner, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig hinzufügen und mit einem Liter Brühe aufgießen, mit dem Rotwein ablöschen und anschließen einkochen lassen, so das noch 650 ml. übrig bleiben. Sud durch ein Sieb geben. Mit etwas Orangensaft, einem Esslöffel Preiselbeeren mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit wenig Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl abbinden. Etwas Kochsahne unterrühren und als Soße warm stellen.

Nun den Rosenkohl waschen und putzen, über dem Wasserbad bissfest dämpfen. Etwas Butter in einem Topf verflüssigen und Rosenkohl darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warmstellen. Die Knödel ebenfalls nach Packungsbeilage zubereiten.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Mit einem Mörser die Gewürzbeeren fein zerkleinern. Dann den Rehrücken längs der Wirbelsäule auf beiden Seiten 1 cm tief einschneiden und das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben und pfeffern. 10 Minuten marinieren lassen. Dann das Butterschmalz in der Mikrowelle verflüssigen lassen und den Rehrücken mit dem flüssigen Butterschmalz bepinseln. Rehrücken auf einen Rost legen mit der Fleischseite nach oben 10 Minuten bei 220 Grad braten.
Das Fleisch muss sich noch leicht eindrücken lassen, dann ist es von innen rosa. Anschließend den Rehrücken aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Dann die beiden Rückenfilets vom Knochen lösen und in schräge Scheiben aufschneiden. Mit Rosenkohl und Knödel, dem Soßenfond sowie Preiselbeersoße servieren.


Gebackener Wolfsbarsch auf Ratatouille mit Wildreis
450 kcal pro Portion / Rezept für 3 Personen

Wolfsbarsch frisch: 1 ganzer groß (ca. 1 kg)
Gemüsezwiebel: 1 dicke    (150 g)
Paprikaschote: 1 rote und 1 gelbe (400 g)
Aubergine: 1 mittlere (250 g)
Zucchini: 1 dicke (300 g)
Tomaten: 2 dicke (250 g)
Tomatenmark: 1 Esslöffel (20 g)
Wildreis roh: 125 g

Gewürze und Kräuter: Zitronensaft frisch gepresst, Salz, Pfeffer, 2 Rosmarinzweige, 1 Thymianzweig, Kräuter der Provence gefroren, 1 Knoblauchzehe

Zuerst die Ratatouille vorbereiten. Hierfür die Zwiebel pellen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Ebenfalls das restliche Gemüse schälen und in Würfel schneiden.
Den Wolfsbarsch ausnehmen, waschen und trocken tupfen und von innen salzen. Mit Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten ruhen lassen. Mit Rosmarin und Thymianzweig füllen. Den Fisch in eine geölte Form legen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Wasser für den Wildreis zum Kochen bringen.

Den Wolfsbarsch in den Backofen schieben und 30 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Ratatouille kochen. In einer hohen mit Öl ausgepinselten Pfanne (Wok) zuerst die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten. Anschließend das Gemüse hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer würzen und Tomatenmark und die Kräuter der Provence unterheben. Alles ca. 20 Minuten schmoren. Mit dem Fisch und Wildreis servieren.


Dorade in der Salzkruste
450 kcal pro Portion / Rezept für 2 Personen                

Dorade frisch: 1 ganze groß (ca. 750 g)                                    
Meersalz grob: 2000 g
Eiweiß aus 2 Eiern
Kartoffeln klein: 8 Stück

Gewürze und Kräuter: Kerbel oder Thymian oder Salbei

Die Dorade waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln
Den Kerbel oder auch Thymian und Salbei  waschen, trocken schütteln und in den Bauch der Dorade füllen. Das Eiweiß etwas anschlagen, mit 2 kg grobes Meersalz vermischen und soviel Wasser dazugeben, dass die Masse formbar ist. Knapp die Hälfte der Salzmasse in eine ofenfeste Form füllen, den Fisch darauf legen und die restliche Salzmasse darauf verteilen, fest andrücken. Der Fisch sollte gleichmäßig von der Salzmasse bedeckt sein, etwa 1,5 cm dick.

Den Ofen auf höchste Stufe vorheizen. Die Dorade in der Form auf der mittleren Schiene des Backofens 35 Minuten backen.

Den Fisch in der Form auf den Tisch bringen, Salzkruste vorsichtig aufbrechen, ohne die Fischhaut zu verletzen. Den Fisch häuten, das Fischfleisch von der Gräte heben und auf die Teller legen. Erst dann mit Pfeffer würzen.  
Als Beilagen passen  gebackene Rosmarinkartoffeln (siehe Rezept "Lammlachse") und Blattsalat


Fonds selber herstellen: Die Grundlage für jede perfekte Soße
      
Die Basis vieler feiner Fleischsaucen ist der Fond, der in verfeinerter Form selbst zur Sauce wird. Fisch- oder Fleischfond erhalten durch Kräuter, Wein, Gewürze oder Früchte einen intensiveren Geschmack. Fonds lassen sich gut im Voraus zubereiten und auch einfrieren, sind allerdings sehr zeitaufwendig.
          
Dunkler Fond: Basisrezept für Rind, Lamm und Wild

1 kg kleingehackte Knochen und Fleischabfälle von dunklen Fleischsorten oder auch Wild
2 EL Öl
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1 Kräutersträußchen aus Thymian, oder Majoran, Petersilie und Lorbeer

Knochen mit Öl im Backofen oder Bräter  bei 200° C  dunkel anrösten. Das Gemüse hinzufügen und 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark hinzufügen, anschwitzen, dann Wein hinzufügen und verdampfen lassen. Die Knochen mit Wasser bedecken und 6-8 Stunden köcheln lassen. Nach 6 Stunden die Kräuter hinzufügen. Zum Schluss den Fond durch ein Haarsieb passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen.          

Heller Fond: Basisrezept für Schwein und Geflügel

1 kg klein gehackte Kalbs- Schwein oder Geflügelknochen
1 kg Hühnerklein ohne Innereien
2 l Wasser
200 g Möhren
200 g Sellerie
200 g Zwiebeln
1 Stange Lauch
50 g Sellerie
1 Sträußchen Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Knochen und Hühnerklein mit dem Wasser aufkochen, Eiweiß mit einem Sieb abschöpfen, dann 2 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse hinzufügen und die Kräuter dazugeben. Wieder 2 Stunden köcheln lassen. Die Knochen evtl. noch mit Wasser übergießen, denn sie müssen bedeckt sein. Zu guterletzt Fond durch ein Tuch passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen.         

Fischfond

1 kg Fischreste (Filetreste, Köpfe, Schwanzenden) von Weißfischen wie Steinbutt, Seezunge etc.   
100 g Zwiebeln, 1 Möhre,
1 Bund Petersilie, 10 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner oder 4 Korianderkörner, 2 Scheiben Ingwer.
150 g Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten
1/2 l trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Fischreste am besten vorab im Fischgeschäft anfragen und ggf. reservieren lassen oder beim Fischeinkauf vor dem Garen beiseite legen .

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, aufkochen. 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und abschmecken.  Je nach persönlichem Geschmack kann man den Fond auch noch weiter einkochen lassen.        

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