Fonds selber herstellen: Die Grundlage für jede perfekte Soße
Die Basis vieler feiner Fleischsaucen ist der Fond, der in verfeinerter Form selbst zur Sauce wird. Fisch- oder Fleischfond erhalten durch Kräuter, Wein, Gewürze oder Früchte einen intensiveren Geschmack. Fonds lassen sich gut im Voraus zubereiten und auch einfrieren, sind allerdings sehr zeitaufwendig.
Dunkler Fond: Basisrezept für Rind, Lamm und Wild
1 kg kleingehackte Knochen und Fleischabfälle von dunklen Fleischsorten oder auch Wild
2 EL Öl
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1 Kräutersträußchen aus Thymian, oder Majoran, Petersilie und Lorbeer
Knochen mit Öl im Backofen oder Bräter bei 200° C dunkel anrösten. Das Gemüse hinzufügen und 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark hinzufügen, anschwitzen, dann Wein hinzufügen und verdampfen lassen. Die Knochen mit Wasser bedecken und 6-8 Stunden köcheln lassen. Nach 6 Stunden die Kräuter hinzufügen. Zum Schluss den Fond durch ein Haarsieb passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen.
Heller Fond: Basisrezept für Schwein und Geflügel
1 kg klein gehackte Kalbs- Schwein oder Geflügelknochen
1 kg Hühnerklein ohne Innereien
2 l Wasser
200 g Möhren
200 g Sellerie
200 g Zwiebeln
1 Stange Lauch
50 g Sellerie
1 Sträußchen Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knochen und Hühnerklein mit dem Wasser aufkochen, Eiweiß mit einem Sieb abschöpfen, dann 2 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse hinzufügen und die Kräuter dazugeben. Wieder 2 Stunden köcheln lassen. Die Knochen evtl. noch mit Wasser übergießen, denn sie müssen bedeckt sein. Zu guterletzt Fond durch ein Tuch passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen.
Fischfond
1 kg Fischreste (Filetreste, Köpfe, Schwanzenden) von Weißfischen wie Steinbutt, Seezunge etc.
100 g Zwiebeln, 1 Möhre,
1 Bund Petersilie, 10 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner oder 4 Korianderkörner, 2 Scheiben Ingwer.
150 g Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten
1/2 l trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Fischreste am besten vorab im Fischgeschäft anfragen und ggf. reservieren lassen oder beim Fischeinkauf vor dem Garen beiseite legen .
Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, aufkochen. 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und abschmecken. Je nach persönlichem Geschmack kann man den Fond auch noch weiter einkochen lassen.