Leckere Anregunge

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Vegetarisch und mediterran - Auberginenröllchen & Couscoussalat

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Auberginenröllchen gefüllt mit Couscoussalat     

Rezept für 6 Personen / 360 kcal pro Portion

Auberginen 3 große ca. 1.000 g
Couscous roh 150 g
Feta-Käse 100 g
Zwiebeln (rote) 1 kl. 35 g
Tomaten 1 dicke 100 g
Aceto Balsamico 2 EL 20 g
Olivenöl 2 EL 20 g
Mehl 3 EL 60 g
Gemüsebrühe  200 ml
Zitronensaft (frisch gepresst) 2 EL

Gewürze und Kräuter:  Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Bund frischer Thymian, Crema di Balsamico

Auberginen mit einem scharfen Messer der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe salzen und pfeffern und mit Balsamico Essig beträufeln.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen.  Die Auberginenscheiben im Mehl wenden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und dann abkühlen lassen.

Für den Couscous-Salat die Gemüsebrühe aufkochen und dann Couscous dazugeben. Anschließend  vom Herd nehmen und zugedeckt 6 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.

Die Tomaten in der Zwischenzeit vierteln, entkernen und würfeln. Zwiebel würfeln. Thymian von den Ästchen streifen und hacken (ein Paar Zweige für  die Dekoration beiseitelegen). Fetakäse zerbröseln. Alles mit Zitronensaft und 1 EL Olivenöl zum Couscous geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Couscous auf die Auberginenscheiben verteilen, leicht andrücken und aufrollen. Mit einem Zahnstocher fest stecken. Die Röllchen dekorativ auf einer Platte anrichten, mit Crema die Balsamico beträufeln, mit Thymianzweigen dekorieren.

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